Die Seite der Universität Padua veröffentlicht die Doktorarbeit von Silvia Miotello: “Organic Animal Production Systems and Quality of Products from Ruminants”
Ziel ihrer Forschungsarbeit war die Überprüfung der Qualität von Kuhmilch, Ziegenmilch, Käse und Kalbfleisch als Ergebnis biologischer Viehzucht in Gebirgsgegenden. Vier Experimente ermittelten die chemischen, technologischen und ernährungstechnischen Charakteristiken der Nahrungsmittel. Das Säureprofil des Michfetts war aus ernährungstechnischer Sicht vorteilhafter in der Milch von Tieren aus biologischer Viehzucht.
Auch das zweite Forschungsexperiment, das an Käse aus biologischer und konventioneller Milch vorgenommen wurde, bestätigte das vorteilhaftere Säureprofil, auch hier beim biologischen Käse. Speziell wurden in dem Käse, der im Sommer mit biologischen Verfahren hergestellt wurde, ein höherer Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren festgestellt. Der hohe Gehalt an D-alpha-Tocopherol, der im biologischen Käse bestätigt wurde, führte zu einer leuchtenden und gelberen Färbung als beim konventionellen Käse.
Das dritte Forschungsexperiment, in dessen Mittelpunkt die Ziegenmilch stand, ergab einen hohen Gehalt an konjugierten Linolsäuren bei den Unternehmen, die ihre Tiere den ganzen Sommer über weiden ließen und bei den biologischen Unternehmen.
Das vierte Forschungsexperiment befasste sich mit Kalbfleisch, das mit biologischen Verfahren erzeugt wurde. Es ergab sich als magerer und cholesterinärmer als das konventionelle Kalbfleisch. Der Gehalt an Häm-Eisen war im biologischen Fleisch nahezu doppelt so hoch wie im konventionellen Fleisch. Das ist aus ernährungstechnischer Sicht sehr positiv, kann jedoch einen Schwachpunkt aus “kommerzieller” Sicht bedeuten: Der Reichtum an Eisen verursacht eine stärkere Rotfärbung des biologischen Fleischs (die dem Verbraucher missfallen kann, der nicht am besten Ernährungsprofil interessiert ist, sondern am Mythos des anämischen “weißen Fleischs”).
Die Resultate?
Man kann sagen, dass die biologische Viehzucht im Gebirge als Mittel zur Aufwertung der Produktion und Nachhaltigkeit der Viehzucht gefördert werden sollte.
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